SHU là gì? Độ cay của ớt là gì?

SHU là gì? Độ cay của ớt được đo như thế nào?
Mục lục bài viết
1. SHU là gì? Độ cay của ớt được đo như thế nào?
  1. Định nghĩa
  2. Capsaicin là gì?
  3. Độ cay của Ớt
  4. Tính chất hóa học
  5. Độ đo giản hóa
  6. Tinh dầu ớt có độ cay bao nhiêu?
  7. Tinh dầu ớt – Capsicum Oleoresin được sử dụng làm gì?
Để đo độ cay của ớt, người ta dùng đến một đơn vị riêng gọi là đơn vị nhiệt scoville (viết tắt là SHU).
Thang đo Scoville biểu thị mức độ cay của các loại ớt do một dược sỹ người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 khi ông làm việc tại công ty Parke Davis ở Detroit. Mục đích của ông là xây dựng một phương pháp nhằm đo lường hàm lượng capsaicin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua cơ quan cảm giác.
1. Định nghĩa
Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn còn cảm thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.
Chẳng hạn, một loại ớt không có chất capsaicin thì có độ cay bằng không, có nghĩa là ngay cả khi không pha loãng thì cũng vẫn thấy không cay. Đối với các loại ớt cay thì một độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha loãng 300.000 lần thì mới không còn cảm nhận được có chất capsaicin.
Capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) là một chất được lấy ra từ ớt, chính chất này tạo ra vị cay khi ăn ớt, có công thức hóa học là C₁₈H₂₇NO₃.
Capsaicin hòa tan trong cồn và mỡ, không hòa tan trong nước. Vì thế trong trường hợp ăn bị cay quá, dùng nước chỉ giảm được độ cay phần nào, những thức ăn có sữa sẽ giúp ta nhiều hơn.
Một trong những tác dụng của Capsaicin là diệt vi trùng, nên chất này thường được dùng để bảo quản thực phẩm, giữ cho thức ăn lâu hư. Ngoài ra cũng được dùng để bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc của máu. Một thử nghiệm của Hàn Quốc cho thấy lượng mỡ của một trăm người phụ nữ ăn ớt thường xuyên, được giảm xuống một cách rõ ràng. Theo một khám phá mới nhất, Capsaicin có khả năng giết chết tế bào ung thư tiền liệt tuyến của đàn ông.
2. Capsaicin là gì?
Capsaicin trong y khoa được liệt kê vào loại độc dược. Đây là một hóa chất có tác dụng khiến cho ớt có vị cay nóng, thế nhưng, khi ở dạng tinh khiết, hóa chất này có thể giết chết bất cứ ai thử nuốt nó. Capsaicin gây nóng và bỏng rát khi tiếp xúc với da người. Tuy nhiên bắt đầu từ lượng nào đó, nó mới tác hại đến cơ thể. Những phủ tạng như ruột, bao tử, hệ hô hấp, da và da nhờn trong khoang miệng mũi sẽ bị thiệt hại, nếu ăn cay quá độ. Dùng ớt quá độ và trong một thời gian dài có thể làm hệ thần kinh chết dần. Những hệ thần kinh bị ảnh hưởng: vị giác, cơ quai hàm, và do đó sự cảm nhận về độ cay cũng giảm đi (lên đô). Có người ăn cả trái ớt vẫn không có phản ứng gì tức thời, nhưng có người chỉ cần cắn một miếng thôi là nước mắt mũi giàn giụa, mồ hôi toát ra, tim đập nhanh, máu dồn, đầu bưng bưng, tai nhức ù…
Khi ăn cay trong người sẽ tiết ra chất Endorphin (có tác dụng gần giống như thuốc phiện), chất này được phỏng đoán là lý do làm người ta càng ăn và muốn ăn ớt nhiều hơn.
Ớt càng cay, hàm lượng Capsaicin (độc tố) càng nhiều.
Phương pháp này có điểm yếu là dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử vì không phải ai cũng cảm nhận giống nhau (ví dụ người Thái và người châu Âu sẽ cảm nhận độ cay khác nhau).
3. Độ cay của Ớt


Độ Scoville	Loại ớt
855.000–1.041.427	Naga Jolokia
350.000–577.000	Red Savina Habanero
100.000–350.000	Ớt Habanero, ớt Scotch bonnet
100.000–200.000	Rocoto, ớt cay Jamaica, Piri piri
50.000–100.000	Ớt mắt chim, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin
30.000–50.000	Ớt Cayenne, ớt Ají , ớt Tabasco
10.000–23.000	Ớt Serrano
7.000–8.000	Xốt Tabasco
5.000–10.000	Ớt Wax
2.500–8.000	Ớt Jalapeño
4.500–5.000	Ớt New Mexico
2.500–5.000	Xốt Tabasco (ớt Tabasco)
1.500–2.500	Ớt Rocotillo
1.000–1.500	Ớt Poblano, xốt Texas Pete
600–800	Xốt Tabasco (ớt xanh)
500–2500	Ớt Anaheim
100–500	Pimento , Pepperoncini, Tabasco sauce (Sweet & Spicy)
0	Ớt chuông

4. Tính chất hóa học

Độ Scoville	Loại chất
16,000,000,000	Resiniferatoxin
5,300,000,000	Tinyatoxin
16,000,000	Capsaicin
15,000,000	Dihydrocapsaicin
9,200,000	Nonivamide
9,100,000	Nordihydrocapsaicin
8,600,000	Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin
160,000	Shogaol
100,000	Piperine
60,000	Gingerol
16,000	Capsiate

5. Độ đo giản hóa
Để thuận tiện khi sử dụng trong ngành ẩm thực, độ Scoville cũng được trình bày dưới dạng bảng đếm từ 0 đến 10.

**Bảng Scoville giản hóa**
Độ	Cảm nhận (chủ quan)	Đơn vị Scoville	Ví dụ
0	Không cay	0 – 100	Tiêu, ớt Hàn Quốc
1	Hơi cay	100 – 500	Paprika mềm
2	Khá cay (the the)	500 – 1.000	Ớt Anaheim
3	Cay	1000 – 1.500	Ớt Ancho
4	Cay nóng (cay nồng)	1500 – 2500	Ớt Espelette
5	Cay mạnh	2500 – 5000	Ớt Chimayo
6	Cay cháy lưỡi (cay xé lưỡi)	5000 – 15.000	Ớt Cayenne
7	Cay bỏng lưỡi	15.000 – 30.000	Ớt Cascabel
8	Cay như thiêu đốt	30.000 – 50.000	Ớt Árbol
9	Phát hỏa (cay xóc)	50.000 – 100.000	Ớt tabasco
10	Bùng nổ	100.000 trở lên	Ớt habanero

6. Tinh dầu ớt có độ cay bao nhiêu?
Tùy theo loại ớt sẽ cho ra tinh dầu có độ cay khác nhau:
Capsaicin Content (SHU): Min 540800 (0.5MShu) – 1052865CU (1MShu) theo tiêu chuẩn ISO 745-1:1994.
7. Tinh dầu ớt – Capsicum Oleoresin được sử dụng làm gì?
Tinh Dầu Ớt Capsicum Oleoresin có tác dụng ngăn ngừa ung thư, điều trị viêm loét dạ dày, tá tràng, các vấn đề mãn kinh, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đường, kháng viêm, giảm đau, chống lão hóa da…
Dược phẩm: Tinh Dầu Ớt là nguyên liệu làm thuốc chữa bệnh, gel giảm mỡ, cao dán,…
Mỹ phẩm: Kem tan mỡ,…
Thực phẩm: Nguyên liệu thực phẩm, gia vị…
Làm đẹp và chăm sóc sức khỏe: Trị liệu, massage giảm mỡ,….

Bài viết này là Tài Sản Trí Tuệ của Công Ty TNHH Tinh Dầu Dược Liệu Facare, mọi hình thức sao chép khi chưa được Chúng tôi cho phép bằng văn bản điều vi phạm Bản Quyền và bất hợp pháp.